No, l'esatto funzionamento tecnico e influenza sull'udito non li conosco.
Quello che so è come dici tu, un microfono riceve il suono, il suono viene analizzato ed un altoparlante emette lo stesso suono sfasato, annullandosi quindi a vicenda.
Qui stiamo parlando di cuffie per jets, non elicotteri, quindi di per se già abbastanza silenziosi, quindi non necessitanti un alto grado di riduzione del rumore.
Molte delle cuffie NR hanno comunque già una parte di riduzione passiva del suono(Bose x, Sennheiser S1 o HMEC 26, ecc.)
La parte NR aggiunge un ulteriore riduzione del rumore, sia anche solo sensazione, migliorando il comfort, la comprensione della radio e intercom, e riducendo la fatica.
La differenza si sente.
Non ho conoscenze a sufficienza per giudicare se con il NR attivato o disattivato il danno al timpano sia uguale o ridotto.
Personalmente ritengo che per l'uso a bordo di jets siano ideali, non potrei sicuramente farmi 10 ore di volo usando delle cuffie classiche passive(peso, pressione, ecc.)